Заварний крем - солодкі секрети на вашій кухні. Незвично прості і дуже смачні рецепти заварного крему зі всілякими добавками

Кожна господиня мріє здивувати рідних і друзів кулінарними шедеврами.

Які таємниці зберігає рецепт заварного крему?

Заварний крем - загальні принципи приготування

Існує безліч технік приготування заварного крему. Суттю заварного крему є техніка нагрівання, заварювання інгредієнтів. Крім того, обов'язковий компонент у заварному кремі - загусник.

Класичним варіантом вважають заварний крем з яєць, цукру, масла, молока, крохмалю або борошна, в якому роль загусника виконують яйця і крохмаль (борошно).

Як відомо, яйця у вегетаріанських рецептах не присутні, але, тим не менш, існують дуже цікаві вегетаріанські солодкі страви, з використанням заварного крему. Отже, можна обійтися і без яєць, заварювати крем тільки за допомогою крохмалю або борошна. У деяких рецептах як натуральний загуститель використовують шоколад і вершки.

При виготовленні кондитерських виробів важливо неухильно виконувати три умови:

• вага інгредієнтів повинна бути максимально точною. Найбільшою мірою ця вимога відноситься до приготування кремів;
• обов'язкове дотримання послідовності технологічного процесу і температурного режиму;
• якість використовуваних продуктів.

Рецепт 1. Заварний крем «Лакомка»

Складові інгредієнти:

• Яєць - 5 шт.;
• Цукру - 0,200 кг;
• Молока - 0,100 мл;
• Кондитерські вершки 35% - 0,150 мл;
• Стабілізатор вершків - 0,005 кг;
• Масло вершкове - 0,100 кг;
• Лимонна кислота - 0,001 кг;
• Вода - 0,070 мл;
• Ванілін до смаку;

Вихід: 0,750 кг.

Технологія приготування:

По черзі збити кондитерські вершки зі стабілізатором до легких піків, потім окремо вершкове масло з цукром (у кількості 70 грам) і ваніллю до білої консистенції.

У воду додаємо решту 70 грамів цукру, і варимо сироп. Продовжуємо збивати білки на високій швидкості, додаючи поступово, тонким струменем сироп.

У охолоджених яєць відокремлюємо жовтки від білків. У білки додаємо лимонну кислоту і збиваємо їх до збільшення маси втричі (до стійких піків). Перевірка білкової маси на готовність: при перекиданні посуду зі збитими білками, вони не повинні випадати з ємності.

Розтерти жовтки з шістьма десятьма грамами цукру і влити тонкою струменею в молоко, доведене до кипіння. Масу з жовтками, цукром і молоком завадити на малому вогні, безперервно, до загустіння.

Теплу, заварену масу, з'єднуємо з білковою масою, продовжуючи збивання. В отриману суміш на мінімальній швидкості додати вершкове масло з цукром, потім збиті вершки. Ставимо в холодильник на дві години.

Рецепт 2. Заварний крем «Лимонна свіжість»

Складові інгредієнти:

• Лимони - 0,500 кг;
• Кондитерські вершки 35% - 0,200 мл;
• Стабілізатор вершків - 0,007 кг
• Цукру - 0,300 кг;
• Масло, вершкове 82,5% - 0,300 кг;
• Шафран - 0,002 кг;
• Ванільна паличка - 1 шт;

Вихід: 1,200 кг.

Технологія приготування:

Моєму лимоні, натираємо цедру. Вичавлюємо сік, додаємо в нього цукор, ванільну паличку і шафран. Варимо сироп 5 хвилин. За хвилину до готовності додаємо цедру. Протираємо через сито.

Збиваємо масло добіла. Додаємо гостулий сироп і ще раз збиваємо до однорідності. Окремо збиваємо кондитерські вершки, додавши стабілізатор.

Змішуємо міксером, на мінімальних обертах, масляно-лимонну масу зі збитими вершками. Охолоджуємо.

Рецепт 3. Заварний крем «Ягідка»

Складові інгредієнти:

• Ягоди в асортименті - 0,500 кг;
• Молоко 4% жирності - 0,500 мл;
• Кукурудзяний крохмаль - 0,100 кг;
• Цукру - 0,350 кг;
• Кондитерські вершки 35% жирності - 0,300 мл;
• Стабілізатор вершків - 0,005 кг;
• Кориця за смаком;
• Ванілін до смаку;

Вихід: 1,650 кг.

Технологія приготування:

Ягоди моїм, розтираємо з цукром. У холодне молоко додаємо розтерті ягоди і крохмаль. Безперервно перешкоджаючи, доводимо до кипіння. Додаємо корицю. Проціжуємо отриману масу через сито. Даємо охолонути і додаємо ванілін. Кондитерські вершки збиваємо зі стабілізатором. Наприкінці маленькими порціями додаємо молочно-ягідний кисіль, продовжуючи підіймання. Охолоджуємо.

Рецепт 4. Заварний крем «Баунті»

Складові інгредієнти:

• Кокосове молоко - 0,100 мл
• Стружка кокосового горіха - 0,100 кг
• Кондитерські вершки 50% - 0,400 мл
• Стабілізатор вершків - 0,005 кг
• Шоколад білий (не пористий) - 0,300 кг
• Ванілін до смаку

Вихід: 0,900 кг

Технологія приготування:

200 грамів вершків вливаємо в сотійник з подвійним дном, додаємо білий шоколад. Ставимо на малий вогонь, щоб розтопити шоколад. Потім додати 50 мл кокосового молока, стружку і ванілін.

Іншу частину вершків збиваємо зі стабілізатором. Коли вершки досягнуть легких піків, тонкою струменею вливаємо 50 мл кокосового молока, додаємо ваніль.

Збиті вершки з'єднуємо з шоколадною сумішшю, на максимальних обертах підносимо до однорідної маси. Ставимо в холодильник на дві години. Знову збиваємо. Заварний крем готовий.

Рецепт 5. Заварний крем «Молочний»

Складові інгредієнти:

• Молока 4% - 0,500 мл;
• Цукру - 0,300 кг;
• Кукурудзяного крохмалю - 0,050 кг;
• Кондитерські вершки 30% - 0,150 кг;
• Ванілін до смаку;

Вихід: 1,000 кг.

Технологія приготування:

400 мл молока вливаємо в сотійник, додаємо цукор, і ставимо на повільний вогонь. Постійно перешкоджаючи, доводимо до кипіння. Відставляємо з плити.

Просіюємо крохмаль і з'єднуємо з 100 мл холодного молока, яке вливаємо в гарячу суміш. Старанно розмішуємо, щоб не залишалися грудочки.

Повертаємо на середній вогонь, безперервно перешкоджаючи, до повного загустіння. Проціжуємо через сито. Даємо охолонути.

В отриману масу додаємо кондитерські вершки і ванілін, підносимо.

Рецепт 6. Заварний крем «Вершковий»

Складові інгредієнти:

• Яєць - 5 шт.;
• Цукру - 0,300 кг;
• Молока - 0,300 мл;
• Крохмалю - 0,050 кг;
• Масло вершкове 82,5% - 0,400 кг;
• Ванілін до смаку

Вихід: 1,250 кг.

Технологія приготування:

Яйця злегка збиваємо з цукром. У молоко просіюємо крохмаль, розмішуємо, не залишаючи грудочок. Потім молоко доводимо до кипіння, при постійному схибленні вінчиком (на середньому вогні).

Гаряче молоко, тонкою струменею вливаємо в яєчну масу з цукром при активному піднесенні. Ставимо на середній вогонь на 3 - 4 хвилини. Ставимо остигати.

У м'яку олію додаємо ванілін. Підіймаємо до білої консистенції. Коли молочно-яєчна маса охолола, вливаємо в вершкове масло маленькими порціями, збиваючи міксером на великих обертах. Даємо застигти в холодильнику.

Рецепт 7. Заварний крем «Чорнослив з шоколадом»

Складові інгредієнти:

• Чорнослива - 0,400 кг;
• Яйця - 3 шт.;
• Цукру - 0,200 кг;
• Борошно - 0,100 кг;
• Вода - 0,100 мл;
• Згущене молоко - 0,200 кг;
• Чорний шоколад - 0,200 кг;
• Вершкове масло 82,5% - 0,300 кг;
• Ванілін до смаку;

Вихід: 1,620 кг.

Технологія приготування:

Чорнослив моїм, заливаємо крутим окропом, даємо постояти 15 хвилин. Потім зливаємо воду і пропускаємо чорнослив через м'ясорубку.

У яйця додаємо 100 мл води, цукор, борошно, згущене молоко. Всі інгредієнти розмішуємо до однорідної маси. Ставимо на середній вогонь, постійно перешкоджаючи вінчиком, доводимо до кипіння. 3 - 4 хвилини кип'ятим.

У гарячій суміші розчиняємо чорний шоколад, ванілін. Збиваємо до однорідної маси. Остужаємо.

Піднімаємо масло добілу і додаємо в основну масу. Ще раз все збиваємо. В кінці додаємо подрібнений чорнослив, добре розмішуючи.

Рецепт 8. Заварний крем «Ті-Ши»

Складові інгредієнти:

• Ківі - 0,500 кг;
• Яйця - 5 шт.;
• Цукру - 0,300 кг;
• Вершкове масло - 0,125 кг;
• Ванілін до смаку;

Вихід: 1,125 кг.

Технологія приготування:

Очищаємо ківі, подрібнюємо блендером і протираєм через сито в сотейник з подвійним дном.

В отриманий сік додаємо цукор, ставимо на вогонь. Кип'ятимо 5 хвилин.

Яйця розмішуємо до легкої пінки. Зменшуємо вогонь до мінімуму, і тонкою струменею вливаємо яйця в сироп, при активному схибленні.

Коли маса загустіє, кип'ятим продовжуючи перешкоджати ще 5 хвилин.

Даємо охолонути до кімнатної температури, додаємо розм'якшену олію і підіймаємо на високих обертах до однорідної маси.

Рецепт 9. Заварний крем «Фісташковий»

Складові інгредієнти:

• Очищені фісташки - 0,200 кг;
• Олія фісташкова, рослинна - 0,050 мл;
• Молока 4% - 0,250 мл;
• Цукру - 0,200 кг;
• Кукурудзяного крохмалю - 0,050 кг;
• Кондитерські вершки 35% - 0,250 кг;
• Ванілін до смаку;

Вихід: 1,200 кг.

Технологія приготування:

Фісташки подрібнюємо в борошно за допомогою кавомолки.

У молоко додаємо цукор і просіюємо крохмаль. Змішуємо до однорідної маси, ставимо на середній вогонь, доводимо до кипіння. Вливаємо фісташкову олію і розмішуємо. Остужаємо.

Додаємо ванілін у молочну масу. Збиваючи на високих обертах, додаємо по трохи кондитерські злив. Врешті висипаємо маленькими порціями фісташковий порошок. Закінчуємо збивати. Заварний крем ставимо в холодильник і даємо годину, щоб смак фісташок став більш виразним.

Рецепт 10. Заварний крем-брюле

Підходить для самостійного десерту і тортів.

Ідеально для цього рецепту використовувати коричневий цукор і мати газову пальник. Для тих, у кого немає газової пальника, інший спосіб описаний в рецепті.

Такий спосіб виручить тих, хто не любить користуватися кондитерським мішком, але любить дивувати смачними кулінарними шедеврами.

Складові інгредієнти:

• Яєчні жовтки - 5 шт.;
• Кондитерські вершки 35% - 0,400 мл;
• Цукру - 0,100 кг;
• Цукрова пудра - 0,050 кг;
• Ванілін до смаку;

Вихід: 0,650 кг.

Технологія приготування:

Яєчні жовтки змішуємо з цукром (за бажанням додайте кілька столових ложок какао). Кондитерські вершки довести до кипіння з ваніліном. Даємо охолонути 10 хвилин. Тонким струменем вливаємо в солодку масу, розмішуючи активно вінчиком.

Роз'ємну форму щільно застилаємо фольгою для запікання, щоб не витекла суміш. Додатково вистилаємо поверх фольги пергамент, щоб уникнути нерівностей готового виробу. Викладаємо готовий корж і акуратно вливаємо суміш (перед цим можете викласти на корж фрукти, краще сухофрукти з горішками). Далі розміщуємо роз'ємну форму з компонентами у високий супротивник, в який акуратно наливаємо крутий окріп на 2/3 висоти роз'ємної форми. Відправляємо в розігріту духовку, при температурі 1800 запікати, протягом 45-50 хвилин.

Виймаємо з духовки шедевр. Просіюємо через сито рівномірно цукрову пудру і збризкуємо злегка водою. Вмикаємо в жарочній шафі гриль і ставимо ще на 5 хвилин, щоб пудра перетворилася на карамель.

Зверху можете прикрасити готовими збитими вершками (або приготувати заварний крем з білків) і ягодами.

Рецепт 11. Заварний крем «Класика»

Складові інгредієнти:

• Молоко 4% жирності - 0,700 мл;
• Борошно - 0,100 кг;
• Яєць - 5 шт.;
• Цукру - 0,350 кг;
• Вершкове масло - 0,150 кг;
• Ванілін до смаку;

Вихід: 1,650 кг.

Технологія приготування:

Виливаємо молоко в сотійник з подвійним дном, додаємо цукор і ставимо на плиту. Доводимо до кипіння.

Муку просіюємо у збиті яйця. Перемішуємо. Вливаємо маленькими порціями гаряче молоко, не припиняючи перешкоджання до отримання густої маси. Після охолодження додаємо масло і ванілін. Збиваємо до однорідної консистенції.

Рецепт 12. Заварний крем «Цитрусовий» (білковий)

Складові інгредієнти:

• Апельсини - 0,500 кг;
• Яєчних білків - 5 шт.;
• Цукру - 0,200 кг;
• Желатина - 0,25 кг;
• Вода - 0,025 мл;
• Ванілін до смаку;

Вихід: 0,750 кг.

Технологія приготування:

Ставимо збивати яєчний білок до збільшення обсягу в три рази. Розчиняємо желатин у воді.

Моєму апельсині. Знімаємо з них цедру. Цукор перемішуємо з цедрою. Вичавлюємо апельсиновий сік. До нього додаємо цукор з цедрою. Ставимо варити сироп. Після закипання варимо ще 5 хвилин. У теплий сироп додаємо желатин, розмішуємо.

Не припиняючи збивання білків, після їх збільшення в обсязі в три рази, повільно вливаємо апельсиновий сироп. Крем готовий, коли вінчики від міксера в ньому стійко тримаються. Такий крем підходить, як для коржів, так і для прикрашання кондитерських виробів.

Заварний крем - хитрощі та корисні поради

• Щоб білки збилися швидше, додайте лимонну кислоту. У жовтки додайте трохи солі.
• Ванілін краще додавати заварний крем, якщо ви його любите. У гарячій масі він швидко розкриває аромат, але швидко йде.
• Для того, щоб швидко просякнути коржі можна збризкати сиропом. Для приготування сиропу оптимальне співвідношення цукру і води - 1:3.
• Щоб швидко і якісно витиснути сік з цитрусових фруктів, покладіть їх на 3 - 4 хвилини в гарячу воду.
• Замість стабілізатора для вершків, можете використовувати крохмаль, у співвідношенні 8 грам крохмалю на 0,200 мл кондитерських вершків.
• Мінімізувати підгорання в приготування заварного крему, допоможе дерев'яна лопаточка або не металевий вінчик.
• Якщо класичний заварний крем вийшов занадто рідким, додайте необхідну кількість вершкового масла.

Не бійтеся експериментувати, адже створення нових смачних різновидів заварного крему завжди захоплююче заняття.