Шеф-кухарі приділяють велику увагу ножам, якими вони працюють. Для них якісний ніж - це не розкіш, а запорука швидкого і професійного приготування страви. Хороший ніж буде відмінним помічником не тільки на кухні ресторану, але і в домашніх умовах. Тому не варто вибирати дешевий варіант на найближчому базарі. Правильно підібраний ніж прослужить вам довгі роки, не втративши привабливого зовнішнього вигляду і своїх властивостей.
Відмінні особливості
Почнемо з того, що майже для кожного виду роботи краще пробребти окремий ніж. Не лякайтеся, їх буде не так багато. Це дозволить якісно різати і обробляти продукти, при цьому будуть дотримані необхідні норми гігієни. Ніж для м'яса призначений для грубої роботи, тому не може бути маленьким і тонким. Він повинен легко справлятися з нарізкою сирого м'яса.
При цьому не варто розраховувати, що йому під силу буде розрубати великі кістки.
Для цих цілей є окрема категорія ножів-тесаків. Якщо ви не уявляєте, як повинен виглядати ідеальний м'ясний ніж, то ознайомтеся з його особливостями. Це допоможе зробити правильний вибір при покупці і звернути увагу на важливі деталі.
- Ніж для м'яса являє собою класичну модель кухонного ножа з досить масивною ручкою і лезом. Відмінною особливістю є наявність виїмки на рукоятки. Вона необхідна для того, щоб при роботі долоню не скочувалася до леза. Сире м'ясо буває не так просто розрізати, а тому при певному натиску зісковзування може призвести до травми.
- Робота з грубим волокном вимагає від інструменту наявності певних характеристик. Однією з найважливіших буде досить товста леза. При нарізці або обвалці воно не повинно гнутися.
- Що стосується малюнка, то на самому лезі він повністю відсутній. Його поверхня повинна бути гладкою, без будь-яких зазубрин. Також для цього виду роботи не підійдуть ножі з зубями.
- Рукоятка досить масивна. Це логічно при наявності досить товстого леза. Вона може бути виготовлена з якісної пластмаси або дерева. Металеві рукоятки при обробці м'яса показують себе не з кращого боку, тому фахівці рекомендують відмовитися від такого вибору.
- Сам клинок повинен бути виконаний з міцного матеріалу. Адже нерідко їм не просто ріжуть, а вдаряють по шматку м'яса. На даний момент існує велика різноманітність високоміцних металевих клинків, але фаворитами залишаються ножі з високовуглецевої сталі.
Як стає зрозумілим з підсумовування всіх особливостей ножів для розділення, вони повинні бути масивними, міцними, але при цьому зручними і легкими в обігу.
Різновиди
Існує кілька видів ножів для роботи з м'ясом. Необов'язково купувати їх всі. Але навіть наявність кількох основних дуже полегшать процес приготування.
- Сокира-тесак. Наймасивніший і великий ніж. Розміри клинка варіюється в межах від 450 до 500 мм. Саме таким ножем розділяють туші. Але навіть якщо ви не займаєтеся цим в домашніх умовах, то необхідність розрубати великі шматки все одно періодично виникає. Являє собою топорик, лезо велике, практично прямокутне. Леза знаходиться нижче лінії рукоятки, сильно виступаючи вниз. Через свої габарити не завжди зручний для жінок. Це швидше чоловічий інструмент.
Але і розрубувати великі шматки м'яса або розділяти тушу теж справа не зовсім жіноча.
- Обвалковий. Цим ножем дуже зручно знімати м'ясо з кістки. Його особливість - це тонке і досить гнучке леза. Воно має невелике заокруглення, що сприятливим чином позначається на ріжучій здатності. Оскільки відділення м'яса від кістки процес нелегкий, і працювати доводиться в різних напрямках, особлива увага приділяється рукоятці. Вона повинна ідеально лежати в руці. Це спрощує роботу, мінімізує ризик зісковзування та отримання порізів.
Величезним плюсом є універсальність даної моделі. Її можна використовувати і для шинковки інших продуктів.
- Універсальний. Ця класична модель ножа, яку можна знайти практично в кожному будинку. Довжина леза середня (близько 15 см), його товщина також наближена до середніх параметрів (1,5-2 мм). Таким ножем можна виконувати практично будь-який вид роботи. Але практика показує, що це не так зручно. Все-таки використання спеціалізованих кухонних аксесуарів для нарубки і обвалки м'яса в кілька разів спрощує весь процес.
- Філейний. Мабуть, найтонший і витончений ніж для м'яса. Його початковим призначенням була тонка нарізка філейної частини. Але кухарі і звичайні домогосподарки швидко зрозуміли, що їм дуже зручно робити тонку нарізку і з інших продуктів. Тому і сьогодні його часто використовують, щоб красиво і тонко нарізати сир, бекон або овочі. Довжина клинка має великий діапазон і залежить від того, наскільки великий шматок філе вам треба нарізати. Для курки і дрібних шматків підійдуть ножі з клинком в 15 см. Але можна знайти і ножі з досить довгим лезом в 36 см.
- Скімітар. Ніж з досить масивною рукояткою і лезом, але при цьому тонкий і вигнутий. На клинці можуть бути зроблені зазубрини. Легкий вигин робить його схожим на шаблю. Незважаючи на такий вишуканий вигляд, ніж відноситься до розряду універсальних. Може бути використано для шинковки, нарізки продуктів, рубки фаршу, крім обвалки м'яса і розділення субпродуктів.
- Стейковий. Невеликий ніж з досить тонким, але міцним лезом. Верхня лінія клинка пряма, нижня плавно заокруглюється ближче до кінця. Невеликі розміри і гостре леза ножа для стейка дозволяють зробити ідеальну порційну нарізку і насолодитися соковитим шматочком м'яса без особливих труднощів. Існують й інші різновиди ножів для роботи з м'ясом. Наприклад, унікальний гіймякеш, якими користуються при приготуванні люля-кебаб, або ніж м'ясника, що є необхідним атрибутом справжніх представників цієї професії, а також відомий турецький сатир.
Але всі вони мають досить вузьку спеціалізацію, а тому необов'язкові для придбання додому.
Найкращі бренди
Виробників ножів дуже багато, тому перерахувати їх все просто неможливо. Представимо вам найбільш гідних представників.
- Нержавіюча сталь і м'яка якісна пластмаса на рукоятці.
- Rondell Flamberg. Вибирайте великі моделі з двосторонньою заточкою.
- Якісні ножі, які надійно зарекомендували себе на ринку.
- OPINEL Parallele. Нержавіюча сталь і рукоятка з дерева роблять ці ножі універсальними.
Як вибрати?
До вибору ножа необхідно підходити усвідомлено. Від цього залежатиме зручність приготування їжі та термін експлуатації обраного екземпляра. Якщо ви не хочете «викинути гроші на вітер» і щороку задаватися питанням «який ніж купити цього разу», то запам'ятайте параметри, на яких повинен ґрунтуватися ваш вибір.
Матеріал
Зараз виробники дають нам широкий вибір ножів. Матеріал самого клинка може бути різним. У кожного з них є свої плюси і мінуси.
- Кераміка. З першого погляду здається, що цей матеріал ідеальний у всіх відношеннях. Він гігієнічний, поверхня клинка не буде вбирати запахи. До того ж на ній не розмножуватимуться бактерії. Матеріал дуже міцний. І що особливо цінно, його можна заточити до потрібної гостроти леза. Але якщо говорити про щоденне застосування такого ножа, то можуть виникнути проблеми. Кераміка погано переносить різкі перепади температури.
Сильні удари також можуть завдати їй непоправної шкоди. І навіть міцність має негативну сторону. Через погану гнучкість ножем іноді важко працювати, і можна зламати при різанні дуже твердих (заморожених) продуктів.
- Високовуглецева нержавіюча сталь. Мабуть, це ідеальний варіант для клинка. Цей матеріал міцний і досить еластичний. У більшості випадків саме його використовують для виготовлення обвалкових і м'ясницьких ножів. Сталь здатна витримувати сильні удари і навантаження. При цьому гострота леза залишається на висоті. Гнучкість дозволяє без зусиль відокремлювати м'ясо від кістки. При цьому не треба буде боятися, що він зламається при вигині клинка. Почесні властивості стали обумовлюються наявністю водню.
Чим цей показник вищий, тим довше ніж не буде іржавіти.
- Титан. Матеріал став досить популярним не так давно. І у нього є і свої шанувальники, але і тих, кому ножі не сподобалися, також вистачає. Титан не такий міцний, як сталь. Але це не настільки критично. При частому використанні леза швидко затупиться. Наточити його в домашніх умовах, як звичайний ножик, практично неможливо. Доведеться вдатися до послуг фахівців. Ще одним мінусом є висока вартість таких ножів.
- Дамаська сталь. Її цінують по всьому світу за небувалу високу міцність. Особливість цього виду сталі полягає у використанні декількох сплавів при виготовленні клинку. Найбільш міцним буде рафінована дамаська сталь. Виготовляється з однорідного шматка, а при виплавці видаляються всі інші домішки. Ще одним видом є зварювальний вигляд. При такому способі виготовлення в одному клинці будуть з'єднуватися кілька видів сталі з різним вмістом вуглецю. Дізнатися дамаську сталь досить легко. Її поверхня неоднорідна. Може мати красиві розлучення і вкраплення.
Матеріал, з якого виготовлений клинок, має ключову роль при виборі ножа. Але слід враховувати і кілька інших факторів.
- Матеріал рукоятки. У ножах для м'яса краще вибирати рукоятки з дерева або пластмаси.
- Ергономічність рукоятки. Ніж повинен добре лежати в руці. У цьому випадку працювати їм буде одне задоволення.
- Ціна. Не варто вибирати дешеві варіанти. Якісні матеріали не можуть коштувати дешево. Але й дуже дорогі екземпляри також не варто купувати. Адже це кухонний інструмент, а не предмет мистецтва.
- Форма. Можна