Безе (в перекладі з французької "" поцілунок ") - тістечко із запечених збитих яєчних білків і цукру. Для приготування безе можна використовувати не тільки натуральний білок, а й сухий яєчний білок (альбумін). Альбумін є очищеною формою яєчного білка в сухому вигляді, тому його використовують у кондитерському виробництві для утримання форми збитої маси. Їм воліють замінювати свіжий білок, коли готують суфле, безе, цукерки «Пташине молоко» або повітряний декор для тортів. Збита маса виходить швидко і не опускається тривалий час. Крім того, бактерії групи кишкових паличок і бактерії роду Сальмонела в ньому відсутні. Безе приготуємо з додаванням крохмалю, що прискорить час випікання.
Інгредієнти
Для приготування безе з сухого яєчного білка (альбуміна) буде потрібно:
сухий яєчний білок (альбумін яєчний піноутворюючий) - 11 г (замінює 3 яєчних білки);
вода кип'яча остужена - 110 г;
цукровий пісок - 190 г;
лимонний сік (або яблучний оцет, або столовий оцет) - 1 ч. л.;
крохмаль - 1 ч. л.;
ванільний цукор - 10 г.
Процес приготування
Приготування цього безе відбувається також, як і приготування безе з натурального білка. Щоб замінити 1 натуральний білок треба взяти 3,5 грама порошку альбуміну.
Розводиться порошок у співвідношенні 1:10 кип'яченої, остудженої до кімнатної температури, питною водою. Сухий білок злегка перемішуємо з водою і ванільним цукром і залишаємо на 1 хвилину.
Потім виливаємо розлучений порошок у посуд для взбивання і починаємо підносити міксером. Збиваємо спочатку на маленькій швидкості до утворення піни (протягом 2 хвилин). Потім швидкість збільшуємо і збиваємо на середній швидкості до гладкої піни (близько 3 хвилин) і на максимальній швидкості до м'яких піків (на це потрібно ще близько 1-2 хвилин). Маса збільшується в обсязі в кілька разів. Відміряємо цукор. Додаємо його по 1 столовій ложці в кілька прийомів, не перестаючи збивати міксером. Збиваємо ще близько 5 хвилин, поки готова маса не стане глянцевою.
Додаємо лимонний сік і крохмаль.
Збиваємо ще пару секунд (до змішування інгредієнтів). Масу відсаджуємо за допомогою кондитерського мішка з насадкою 1М на противінь (або пергамент, або килимок для випічки).
Духовку розігріваємо до 130 градусів. Сушимо в духовці при температурі 120 градусів близько 20 хвилин, знижуємо температуру до 100 градусів і сушимо ще 20-40 хвилин (залежно від розміру безе). Після випічки залишаємо безе в духовці до повного остигання. Ось таке безе з сухого яєчного білка (альбуміна) вийшло.
Можна з'єднати безе попарно за допомогою крему з масла і вареної згущенки і вийдуть тістечка з кремом.