Люблю дивитися фільми про кулінарів. Після перегляду фільму «» Тост «» дуже захотілося спробувати саме таку меренгу: з великою кількістю лимонного крему і пишним шаром меренги (збитого білка). Рецепт знайшла в інтернеті, де за основу взято рецепт Katherine Tidy - фуд-стиліста фільму.
Інгредієнти
Для приготування лимонної меренги нам знадобиться:
Для пісочного тесту (форма діаметром 23-25 см):
225 г борошна;
0,5 ч. л. солі;
155 г вершкового масла;
5-6 ст. л. крижаної води.
Для лимонного курда:
3 лимони (125 мл лимонного соку + цедру одного лимона);
400 мл молока;
120 г або 4 повні (з верхи) столові ложки картоплевого крохмалю;
250 г цукру;
4 яєчних жовтка;
80 г вершкового масла.
Для крему білково-заварного (швейцарська меренга або «» мокре безе «»):
4 яєчних білка;
200 г цукру.
Процес приготування
Приготуємо пісочне тісто. У посуд наллємо холодну кип'ячену воду і відправимо в морозилку. Борошно просіємо, додамо сіль, перемішаємо. У борошно з сіллю додаємо крупно нарізану охолоджену олію (або натерту на тірці заморожену олію), рубаємо все разом до утворення великої крихти. Дістаємо воду з морозилки і вливаємо по одній столовій ложці за раз, після кожного разу перемішуючи тісто. Потім збираємо тісто в кому руками, загортаємо в плівку і відправляємо в холодильник на півгодини. Дістаємо з холодильника, розкочуємо пісочне тісто товщиною в 2-3 мм, викладаємо в форму. Форму застилаємо пергаментом. Тісто притискаємо, щоб ніде не залишилося повітряних кишень. Бортики не робіть високими, вони можуть опадати. Розколюємо виделкою по всій площі. Можна зверху насипати якийсь вантаж, наприклад, квасоля, щоб пісочне тісто під час випічки зберегло форму. Випікаємо в розігрітій духовці при температурі 200 градусів 20-25 хвилин (до готовності).
Приготуємо лимонний курд.
Вичавлюємо сік з трьох лимонів (щоб вийшло 125 мл), проціжуємо. Натираємо цедру одного лимона.
Кип'ятимо молоко з цукром. Кількість цукру не зменшуйте, інакше жовтки можуть згорнутися. Жовтки збиваємо міксером до побілення і розтираємо з крохмалом в каструлі (можна додати трохи (близько 50 мл) холодного молока від загальної кількості), потім вливаємо в них тонкою струменею (в кілька прийомів) закипіле молоко, безперервно перешкоджаючи. Ставимо суміш з жовтків, цукру і молока на невеликий вогонь (можна на водяну лазню, щоб не підгоріло). Постійно завадимо і чекаємо загустіння, тобто варим на маленькому вогні до загустіння крему. Варити треба, як кисіль, як тільки закипить, буквально 1-2 хвилини заважати, щоб загустів, і відразу вимкнути. Якщо довго варити, він стає рідким. Крем повинен вийти, приблизно, як густа манна каша. Якщо крем вийшов рідкуватий, додайте ще 1 столову ложку крохмалю, розведеного в невеликій кількості молока і проваріть ще пару хвилин. Якщо жовтки все ж згорнулися, протріть суміш через сито. Після загустіння додаємо цедру, лимонний сік і вершкове масло. Безперервно перешкоджаючи, проварюємо на повільному вогні хвилини дві-три, щоб вийшла однорідна густа маса. Ось який лимонний курд (лимонний крем) у нас повинен вийти.
Спечений корж дістаємо з духовки і залишаємо остужатися.
Тепер готуємо крем білково-заварний (швейцарська меренга або "" мокре безе ") на водяній бані з чотирьох білків. Готуємо водяну лазню, для цього наливаємо в каструлю воду так, щоб миска з білками не торкалася поверхні води, доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь до мінімуму. Білки змішуємо з цукром (всинаємо відразу весь) і встановлюємо над каструлею з водою. Заважаємо безперервно, без взбивання, поки весь цукор не розчиниться. Тепер починаємо збивати на низьких обертах, як тільки білок помутніє, збільшуємо швидкість. Збиваємо (5-7 хвилин) до утворення гладкої блискучої маси і досягнення першої стадії готовності (піднятий вінчик утворює на поверхні невелике піднесення, яке поступово опадає). Знімаємо білки з вогню, встановлюємо в посуд з холодною водою (бажано - щоб зупинити процес заварювання білка) і продовжуємо збивати до повного охолодження білків (це займе кілька хвилин).
Формуємо пиріг: виливаємо курд на тісто, зверху прикрашаємо меренгами довільної форми. Якщо немає кондитерського мішка, використовуйте пакет з відрізаним краєм, або просто викладіть зверху ложкою "шапку" ". Ставимо пиріг у розігріту до 150 градусів духовку на 10 хвилин, щоб меренги зверху злегка зарум'янилися (при цьому вони залишаться м'якими, суфлеподібної консистенції). Бажано, щоб після випічки пиріг ніч постояв у холодильнику, інакше курд буде розтікатися. Тепер можна розрізати нашу красу
і подивитися на лимонну меренгу ближче.
А краще, звичайно, покуштувати результат, який вас приємно здивує!!!
Приємного апетиту!