Пропоную вам спробувати спекти надзвичайно смачний пшеничний цільнозерновий хліб на житній заквасці. Цей бездрожжовий хлібушок я готую по-своєму, не надто дотримуючись суворих температурних режимів навколишнього середовища, духовки і холодильника і він завжди виходить відмінним. Корочка у хліба виходить тонкою і хрусткою, хлібушок - м'який і дуже смачний.
Інгредієнти
Для приготування пшеничного цільнозернового хліба на житньому закваску потрібно:
вода тепла - 360 г (зважити на вагах);
закваска житня на піку - 80 г;
сіль - 11 г;
борошно пшеничне вищого ґатунку - 280 г;
борошно житнє - 100 г;
борошно цільнозернове пшеничне - 95 г.
Процес приготування
Закваска повинна бути сильна (моєю - 1 місяць) і на піку, тобто після підживлення закваска повинна запузиритися і збільшитися в 2-3 рази.
У чашу влити теплу воду (потрібну кількість води потрібно відміряти за допомогою терезів), додати потрібну кількість закваски.
Гарненько перемішати, всинати пшеничне, житнє і цільнозернове борошно.
Тісто потрібно вимішувати міксером з насадками "крюки" "протягом 10 хвилин, після цього залишити його в спокої хвилин на 20, всинати сіль і знову вимішувати ще 10 хвилин. Тісто виходить щільним і липким. Можна спробувати замісити тісто вручну, але зробити це буде нелегко, замішувати рідке тісто складно.
Накрити чашу з тестом плівкою і залишити його в теплому місці на 6-7 годин. Протягом цього часу 4 рази тісто потрібно витягувати вологою рукою і складати до середини (обмінати). Після цього тісто викласти на стіл, посипаний борошном, розтягнути в пласт і скласти конвертом, копіюючи краї вгорі.
Тісто перекласти кіпом вгору в спеціальний розстоїчний кошик або у форму для хліба, застелену будь-якою бавовняною тканиною і трохи посипану борошном. Зверху тісто також присипати трохи борошном. Прикрити форму плівкою і відправити тісто в холодильник на нижню полицю на 8-9 годин.
Далі тісто дістати з холодильника, перевернути на аркуш пергаменту і помістити в форму для хліба. Зробити один (або декілька) надрізів зверху.
Хліб можна випікати відразу ж, але я ще залишаю його при кімнатній температурі на годину. Духовку розігріти до 240-250 градусів. Форму з тестом накрити фольгою. Помістити форму в розігріту духовку і випікати з фольгою 20-25 хвилин. Потім фольгу прибрати, температуру знизити до 210-220 градусів і піч пшеничний цільнозерновий хліб далі ще 20-25 хвилин. Хлєбушок повинен дуже добре зарум'янитися.
Бездріжовий хлібушок помістити на решітку і дати повністю охолонути. Після цього неймовірно смачний, з хрусткою корочкою пшеничний цільнозерновий хліб, приготований на житній заквасці, можна нарізати і подати як доповнення до різних стравах.
Приємного апетиту!