Який рис краще для плова? Наведемо простий приклад. Напевно кожен бачив таку картину, як в якому небудь кіоску «Узбецька кухня», узбеки або люди схожі на узбеків, з ранку заряджають величезний казан і починають готувати свій чарівний плов. До обіду аромат поширюється на сотні метрів і до кіоску вибудовується величезна черга. Дуже смачно, дешево і сердито. Як ви думаєте, де кухарі беруть рис для плова? Чартерним рейсом, щодня з Фергани. Звичайно в найближчому супермаркеті. Вся справа в руках майстра! Нижче ми наводимо інформацію яким в ідеалі повинен бути рис для плова, прочитайте, облизніться і забудьте, такий рис у звичайному магазині купити дуже складно і коштувати він буде від 5 $ за кілограм. На ринку ж, дуже багато підробок (небезпечно для здоров'я, рис фарбують цегляною крихтою.) . Але якщо Ви все таки зважилися на покупку рису для плову на ринку то врахуйте, що справжня Девзіра не повинна забарвлювати руку і при промиванні осаду не утворюється. Плов, який не поступається узбецькій, можна приготувати з будь-якого рису!
Ідіть у найближчий магазин і купіть для плова простий довгозернистий пропарений рис
(так і написано на упаковці - ПРОПАРЕНИЙ або оброблений пором)
Рис для узбецького плову «Девзіра»
Девзіра
Узбецький рис дев-зіра заслужено вважається одним з кращих і цінних сортів цього продукту. Зерна девзіри витягнутої форми, обрамлені червоно-коричневим рубчиком, мають рожеватий відтінок. Відмінною особливістю девзіри є надзвичайно висока щільність - достатньо стиснути в долоні менше рису, щоб відчути його велику тяжкість у порівнянні з іншими сортами.
Зазначимо, що знайти оригінальну девзіру в магазинах сьогодні непросто, це досить рідкісний сорт рису. Найчастіше під виглядом девзіри продаються підробки, яким надається характерний колір шляхом обробки тертою цеглою. Дефіцит цього сорту обумовлений тим, що він може зростати тільки в деяких районах Ферганської долини, у верхів'ях Сирдар'ї. Для обробки девзіри потрібен певний клімат і наявність великої кількості води. Саме особливий клімат і склад ґрунту Ферганської долини дозволяють отримувати унікальний продукт з неперевершеними смаковими якостями.
Рис «Чунгара»
Чунгара
Сорт девзіру включає в себе кілька підвидів, особливо цінним з яких вважається чунгара. Свою назву рис чунгара отримав від однойменного киргизького кишлака.
На відміну від традиційної девзіри, чунгара - білий рис зі значним вмістом крохмалю. Вбираючи в себе велику кількість жиру і вологи, рис залишається розсипчастим і пухким. Завдяки підвищеному вмісту крохмалю, плов, приготований з чунгари, набуває неповторного солодкуватого присмаку, невластивого іншим сортам рису.
Рис «Басматі»
Басматі
Рис басматі, визнаний у всьому світі «королем рису», обробляється в північних провінціях Індії і Пакистану, біля підніжжя Гімалайських гір. Кліматичні та ґрунтові особливості регіону визначили вишуканий смак і тонкий аромат цього довгозернистого рису. Примітно, що аромат басматі перегукується з горіхом і поп-корном. Довгі зерна басматі мають жовтуватий відтінок. При варінні зерна ще більше збільшуються в довжині, не змінюючись при цьому в ширині.
Для досягнення необхідної твердості, басматі витримується не менше одного року.
Басматі відрізняється підвищеною калорійністю - в 100 грамах продукту міститься понад 300 кКал. Він легко засвоюється організмом і не містить холестерину, що дозволяє включати басматі в дієтичний раціон. Тим не менш, людям схильним до ожиріння рекомендується обмежити споживання басматі внаслідок його підвищеної калорійності.
Зараз різні підвиди цього сорту рису робляться в багатьох регіонах світу, проте за своїми смаковими якостями і товарним виглядом вони поступаються оригінальному басматі, вирощеному в Індії та Пакистані.
Як вибрати рис для узбецького плова. Відео
Девзіра найкращий і найдорожчий Узбецький рис темного, червоно-коричневого кольору. Після промивання цей сорт стає особливо красивим, набуваючи відтінок бурштину і виглядає майже прозорим. При варінні рис у сім разів збільшується в обсязі. На ціну справжньої девзіри впливає той факт, що, чим більше вона пролежить в засіках, тим смачніше стає. Зазвичай Девзіру «вилежують» два-три роки, періодично поливаючи рис водою. Тільки тоді Девзіра набуває свого специфічного кольору, запаху і неповторного смаку. Підробляють же її блюзнірським чином - фарбують звичайний рис цегляним пилом. Для чого перемішують крупу з меленою цеглою. Про наслідки для організму страшно думати.
Чунгара
Дастар-сарик
Кора-колтак
Лазер
Аланга
У разі домовленості, гарантуємо безперебійне постачання рису
Девзіра.
На думку узбецьких кухарів девзіру - рис, краще якого немає для приготування ферганського плова. Його здавна вирощують на території Ферганської долини - прекрасної перлини в оправі снігових гір, де річки несуть з гір плодоносні хмарі ґрунту, де особливий клімат, велика кількість талої гірської води і багато сонця дають можливість виростити унікальний сорт рису, який неможливо виростити ні в якому іншому регіоні.
Однак, процес вирощування девзіри і подальша його обробка дуже трудомісткі. Ферганська долина являє собою кам'янисті і глинисті землі і має дуже обмежений для влаштування рисових майданчиків ландшафт. Можна уявити собі, що означає зорати глину і кам "янисту землю. Адже заливне поле, огороджене для утримання води земляними валами, переорюється двічі і двічі заливається водою. Одночасно насіння готує до посіву: рисове зерно перебирають, відсортовують, замочують, пророщують. Пророщене зерно сіють прямо у воду. На початку літа під розпеченим сонцем селяни прополюють і розсаджують втечі переважно вручну. У жовтні до часу збирання врожаю рисові поля осушують, стеблі рису з мітелками колосків скашують.
В інших регіонах планети рис після негайного просушування відправляють на подальшу обробку. Ось тут і проявляється головна відмінність девзіри - особливий спосіб сушіння, який полягає в багаторазовому зволоженні зерна і подальшої ретельної просушки. При цьому зерно проходить загартування, стає твердим і щільним.
Девзіру сушать протягом мінімум одного року, зберігаючи взимку особливим чином, не даючи зерну сопріти. Навесні рис виносять зі сховища на відкрите повітря, де за допомогою роси, дощу, сонця, вітру протягом усього літа зволожують і просушують. Так створюється найяскравіший представник девзіри - дастарсарик, рис, вирощений на території Киргизії біля міста Узген. Узген- найдавніший осередок землеробства, на 90% населений узбеками. Особливості цього місця багато в чому визначають смак і властивості самого рису. Особливий мінеральний склад ґрунту, прохолодне високогірне повітря і унікальний мікроклімат визначають високі поживні властивості, бурштиновий і специфічний смак і запах цього злака.
Найчастіше кращі сорти девзіри «витримують» в засіках 2-3 роки. Чим більше девзіра пробуде в засіках, тим серйозніше і бурштинове буде зерно, тим смачніше вийде приготована з неї головна страва - плов. Девзіра поглинає набагато більше жиру і води, а головне - спецій, тому плов виявляється буквально напоєним ароматами продуктів, його зернятка завжди залишаються розсипчастими, добре зберігають форму, не перетворюючись на суцільну масу.
Ось тому справжній рис «девзіра» буде дуже дорогим. Це пояснюється не тільки його високими смаковими та поживними якостями, а й важкою працею, необхідною для його вирощування та обробки.
Подивіться на форму і колір зерна: Великі, рівні, зверху ребристі, витягнуті зерна покриті рожеватою пудрою, яка утворилася від розтирання оболонки. Рис цей дуже гарний, має відтінок бурштину, і виглядає майже прозорим. Кожне зернятко має рубчик червонуватого кольору. Він не пропадає навіть після варіння і є відмінною особливістю сорту.
Девзіра має багато забарвлень, починаючи з біло-перлинного, через сірі, кремові та рожеві доходить до червонуватих і темно-коричневих. Девзіра володіє нехарактерною для звичайного рису тяжкістю. Достатньо взяти жменю рису, щоб відчути його важкість, він незбагненно важкий для такого, здавалося б, невеликого обсягу. Ця властивість пояснюється тим, що рис має велику щільність. При стисненні в пригорщині девзіра «співає» - видає характерний хруст і свист.
Справжній рис девзіру купити дуже складно, якщо вже дуже хочеться поласувати узбецьким пловом, доведеться пошукати рис у перевірених постачальників.
Готувати рис девзіру слід за особливою технологією. Для приготування плову рис попередньо замочують у підсоленій воді на кілька годин. Краще брати воду не холодну, а теплу, навіть гарячу - градусів 60. Посуд, в якому замочений рис варто укутати, він буде повільніше остигати. Тоді рис максимально ввібрає воду і стане ідеально готовим для закладки в плов. При замочуванні та термічній обробці рис збільшується в обсязі в 2-3 рази, тому для приготування плова потрібно відміряти його менше і використовувати казан відповідного розміру, враховуючи, що рис значно «виросте» в казані.
Чунгара
Рис чунгара отримав популярність не так давно- років 20-30 тому. Цей підвид девзіри знайшов свою назву за назвою кишлака Чунгара, де споконвіку вирощують ризик. Плавний рис, має характерну для девзіри витягнуту форму. Дивовижний світлий рис перлового кольору, з важким зерном, він здається коротшим ніж інша девзіра, але в плові подовжується сильніше, перетворюючись на ніжні, пругу, цілобокі довгі циліндри. При обробці вбирає в себе велика кількість води збільшується в два-два з половиною рази, залишаючись розсипчастим. Малюнка чунгари матово-прозора, має характерний темно-бурий рубчик, на поверхні помітна «пудра» крохмалю. Це дуже щільний і твердий ризик, оскільки великий вміст крохмалю після замочування і термічної обробки стає білим і непрозорим.
Лазар
З цього довгнозернового хорезмського рису, що має безліч назв: лазер, лазурний, лазар, лазар виходить дійсно справжній ташкентський плов. Білий з легким кремовим відтінком, напівпрозорий рис має багато чудових якостей - він досить м'який, крохмаліст, великі, біло-матові малюнки багаторазово збільшуються при варінні. Лазар дуже смачний, але його особливість не повністю просочуватися зірваком подобається не всім. Лазер не замочують надовго, його достатньо замочити вже під час варіння зірвака, хвилин за сорок до закладки в казан. Він досить швидко готується і добре тримає форму. Промивати лазар потрібно обережно, щоб не переламати малюнки, але при цьому відмити їх до прозорої води.
Аланга
Аланга - чудовий і досить популярний в даний час недорогий узбецький рис, прекрасно підходить для приготування плова. Аланга - рис цілозерний, щільний, зерна досить великі, але дрібніші девзіри, склоподібного білуватого прозоро-перлового кольору, так само, як і девзіра покриті густим шаром пудри, правда, світло-бежевою.
Будь-який рис потрібно ретельно промити, особливо ті сорти, які покриті пудрою. Треба зауважити, що рис сорту аланга не обов'язково замочувати. Хоча справжні професіонали перед створенням плова все-таки замочують рис тому, що промитий мокрий рис не терпить контакту з повітрям. І певний період, поки рис вже промит, а зірвак ще не готовий, рис знаходиться під шаром води. Водопоглинання рису хороше, зірна аланги при приготуванні збільшуються вдвічі, прекрасно вбирають в себе всі аромати плова.
Рис вирощується в Хорезмській області.
Тепер то зрозуміло - рис у плові є головною складовою, набагато важливішою за м'яс: адже для того, щоб оцінити приготований плов, людям похилого віку на святах у Середній Азії спочатку підносять тільки рис.
Басматі
Басматі - загальна назва безлічі сортів «запашного» рису з тонкими довгими трохи вигнутими зірками, що нагадують за формою кинджал, ідеальний для відкидного плова. Зерно рису напівпрозоре, кремово-біле, з гладкою поверхнею, дуже тверде. Твердість збільшується за рахунок того, що якісний рис проходить етап витримки не менше одного року, а вищі сорти - до 10 років. «Витриманий» рис має після приготування більш яскравий аромат і смак, він значно більш пухнастий і розсипчастий. Зовсім як вино, він стає кращим з віком. Зварений басматі володіє відмінним солодкуватим смаком, витонченим тонким ароматом, що нагадує аромат горіха. Після приготування сильно виростає в розмірах, причому за рахунок збільшення довжини зерна, стає мутно- білим, оскільки частково втрачає прозорість. Поширений в Пакистані, Ірані, Бангладеш, найбільшим постачальником басматі є Індія.