Закваска для хліба - суха закваска - як відновити закваску
обговорити цей кулінарний рецепт у групі Мої улюблені рецепти
В інтернеті маса публікацій, як зробити закваску для хліба - житню або пшеничну... І навіть статті як закваску висушити і як відновити | І тут до мене звернулися мої знайомі | Вони продають лікарські трави, в тому числі спеції і закваску для хліба | Виявилося, у покупців виникли проблеми при відновленні сухої закваски для хліба (не розуміли що і як робити)... Ну а так як ми вже другий рік печемо хліб будинку самі, бездріжджовий хліб, якраз на заквасці, то вирішили допомогти їм - детально описати, як відновлювати суху закваску для хліба
Великої різниці в процесі відновлення немає... Ось тільки пшенична закваска більш примхлива і повільна... Іноді її потрібно більше годувати і більше чекати пробудження
Да простят меня строгие читатели, писал я на тех образах, которые приходили в голову, описывая процесс и сопровождая подробными фото | Мы действительно относимся к закваске, как к живому организму, поэтому и используем слова «Разбудить», «Покормить»...
Відновлюємо житню закваску для хліба
Інгредієнти
- житня закваска для хліба суха - 50 гр
- вода - за потребою
- житнє борошно - за необхідністю
- Отже, беремо 50 грамів сухої закваски, додаємо приблизно таку ж кількість чистої питної води | Вода повинна бути теплою (але не гарячою!) Ставимо в тепле місце | Чекаємо поки закваска розчиниться і стане рідкою |
- Тепер у нас є рідка закваска. але вона «голодна». Її треба «розбудити і погодувати»! Знову додайте приблизно стільки ж теплої води (тобто об'єм збільшиться вдвічі). А тепер додаємо потроху борошна (пшеничне для пшеничної закваски, житнє для житнього закваски). Постійно перемішуємо вінчиком (щоб не було грудок) і додаючи борошно доводимо до консистенції густої сметани.
- Отже, ми погодували закваску. Тепер їй потрібно дати час на «бенкет»! Ставимо погодовану закваску в тепле місце. І спостерігаємо, як вона набухає, піднімається. При цьому вона спінюється і всередині з'являються бульбашки. Запах перетворюється на приємно хлібний. На це йде кілька годин. «Розігнана» закваска підніметься швидше.
- Закваска піднялася, збільшившись в обсязі приблизно в два рази. Тепер у Вас є свій «стартер» (кількість мокрої розігнаної закваски-заготовки, яку можна годувати, збільшувати в обсязі). Далі. що Ви хочете робити - пекти хліб, оладки, булочки. Тобто яка кількість закваски Вам потрібно в рецепт?
В черговий раз годуємо закваску (тобто збільшуємо її обсяг в два рази) і досягаємо потрібної кількості. Відкладаємо в окрему ємність «стартер». А отриману потрібну кількість закваски використовуємо в рецепті.
Відновлюємо пшеничну закваску для хліба
Інгредієнти
- пшенична закваска для хліба суха - 50 гр
- вода - за потребою
- пшеничне борошно - за потребою
Опис практично повторюється, але є нюанси!
понеділок, 22 червня 2015 р.
Оскільки житня закваска - це живий організм, союз молочнокислих бактерій і диких дріжджів, тому з низки причин вона може захворіти, а часом навіть загинути. Якщо ви вже успішно виростили житню закваску будинку, обов'язково зробіть підстраховку - висушіть частину активної закваски і в такому вигляді охороняйте її. У цьому випадку відновити її буде набагато простіше і легше, ніж вивести нову.
У першій частині сьогоднішнього рецепту я розповім вам, як правильно висушити житню закваску. Потім ви зможете прочитати і побачити, як останню відновити. А далі просто підтримуйте відновлену житню закваску в звичайному режимі (в теплі або холодильнику), який вам більше подобається і прийнятний.
Інгредієнти:
Приготування страви за кроками:
Отже, спочатку розповім, як висушити закваску. По суті, все дуже просто. Головне, для цієї мети потрібно взяти саме АКТИВНУ житню закваску, тобто ту, яка знаходиться на піку активності. Це приблизно через 4-5 годин після годівлі. Вона вся бульбашкається, така вся повітряна - я взяла 200 грамів, але це не настільки важливо.
Беремо листок паперу для випічки, розстеляємо його на стіл. Тепер перекладаємо на пергамент житню закваску і ложкою або лопаткою розмазуємо її тонким рівномірним шаром. Чим тонше, тим швидше висохне закваска.
У мене закваска висохла при кімнатній температурі буквально за ніч. Вона потріскалася і відійшла від паперу. Якщо бачите темні плями, значить це місця не повністю сухої закваски - потрібно ще трохи досушити.
Руками ламаємо закваску на дрібні шматочки - вона добре кришиться.
Складаємо наші дорогоцінні запаси в герметичний контейнер або пакет, який потрібно дуже щільно зав'язати. У такому вигляді зберігати суху житню закваску можна дуже довго - в холодильнику кілька місяців, а то й рік.
Тепер переходимо до другої частини рецепта - я покажу, як відновити суху закваску і зробити підготувати її до подальшої роботи. Для цього нам знадобиться столова ложка сухої закваски і 50 мілілітрів чистої питної води.
У невеликому посуді змішуємо суху закваску і воду кімнатної температури.
Залишаємо на кілька годин, щоб закваска набухла. Розмішуємо її, щоб пластівці розійшлися у воді.
Після цього насипаємо 50 грамів житнього борошна.
Ретельно перемішуємо і залишаємо в теплі на добу. Я зробила мітку маркером, щоб знати, наскільки підніметься закваска.
Через добу закваска зросла вдвічі - це добре. Вона спіткала і з'явився кислий запах. Якщо цього не спостерігається, не впадайте у відчай - можливо вашій заквасці просто потрібно трохи більше часу. Почекайте ще годин 10-12.
Якщо все добре, продовжуємо будити закваску - її потрібно погодувати. Для цього додаємо до закваски по 50 грамів води і житнього борошна, гарненько перешиваємо і залишаємо в теплі на 10-12 годин.
Я навмисно переклала закваску в чистий посуд, щоб було добре видно, як він себе поведе.
Через годину 8 ось така картина - закваска зросла в 2,5 рази. Запах із кислого перетворився на приємно хлібний. Думаю, ще через пару годин навіть утричі зросла б. Вона повністю відновлена і тепер можна пекти хлібушок і продовжувати її годувати.
До речі, можете ще подивитися рецепт, як перегодувати житню закваску в пшеничну або як виростити закваску з пшеничного борошна. Смачного і корисного вам хлібуся, друзі!
Закваска - це живий організм, який, як і все живе, може захворіти і навіть загинути, тому якщо вам вдалося її вивести, обов'язково подбайте про створення «резервної копії» - висушіть і збережіть частину активної закваски. Відновити втрату в цьому випадку буде на порядок легше і простіше, ніж вивести закваску заново. Як висушити закваску є окреме відео, яке можна подивитися тут, а на цій сторінці я розповім як її відновити з сухої закваски і навіть спеку на відновленій заквасці свій улюблений чорний хлібушок.
Для відновлення візьміть столову ложку сухої закваски, залийте 70 г чистої води і залиште на кілька годин набухнути, а потім розмішайте, щоб пластівці закваски розійшлися, втрутіть 50 г житнього борошна і залиште в теплі на добу.
Через добу закваска, як правило, вже проявляє перші ознаки життя: з'являється вспененность і кислий запах, але якщо цього не станеться, не варто робити передчасні висновки, цілком ймовірно, що на відновлення вашої закваски знадобиться трохи більше часу, і зміни з'являться на наступну добу.
Додаємо до закваски 50 г води, 50 г житнього борошна і залишаємо в теплі на половину доби. Зазвичай після закінчення цього часу житня закваска повністю відновлюється: подвоюється в об'ємі, стає пористою, з'являється характерний хлібно - кислий запах.
Далі закваску можна підтримувати в звичайному режимі, який ви використовували до висушування. Перші дні після відновлення оновлювати закваску бажано один - два рази на добу за мінімальною схемою 1/1/1 (вагові частки закваски/води/борошна) або, як максимум, за схемою 1/2/2, тобто невеликими порціями, не використовуючи схем з великим розведенням, а далі за самопочуттям закваски і залежно від її активності і температури вмісту.
При бажанні процес відновлення закваски можна поєднати з випічкою чорного хліба. Хочу поділитися своїм улюбленим рецептом - простим і зручним, з розряду «на кожен день», але, тим не менш, дуже смачним)))
Отже, в перший день для відновлення ми взяли столову ложку сухої закваски і додали 70 г води, 50 г житнього борошна. Залишили на добу. Я зазвичай це роблю ввечері.
Увечері наступного дня додали по 50 г житнього борошна і води. Залишили до ранку.
Вранці в ємність до закваски додаємо чергові 50 г води, 50 г житнього борошна і залишаємо в теплі до вечора.
Увечері викладаємо всю закваску в ємність, додаємо 100 г води, 100 г житнього борошна і залишаємо в теплі до ранку.
Вранці замішуємо тісто і печемо хліб. Для тесту розчините 8 г солі в 200 г води. Сольовим розчином розведіть закваску, розсипте 150 г житнього борошна, 100 г пшеничного борошна і замісіть негусте тісто хлібної консистенції.
Залиште тісто в теплі на 1-1,5 години для ферментації, а потім ще раз помісіть і покладіть в змащену рослинною олією хлібну форму.
Форму з хлібом накрийте і залиште в теплі для підйому: хліб повинен зрости в обсязі в 1,5-2 рази. Час підйому залежить від температури і активності закваски і тому може варіюватися. Зазвичай на підйом йде 5-6 годин.
Перед випічкою збризніть хліб холодною водою. Випікайте в попередньо розігрітій духовці при низхідній температурі, без додаткового зволоження. Розігрів духовки до посадки хліба 270-280 ° С, після посадки виставляємо 250 ° С, через 10 хвилин 210 ° С, ще через 10-15 хвилин 190-200 ° С і при цій температурі печемо до готовності. Загалом хліб печеться близько 1 години.
Свіжовипечений хліб прямо у формі ставимо на грати і даємо постояти 10-15 хвилин, а потім дістаємо з форми і даємо повністю охолонути.
Розрізати чорний хліб рекомендується не раніше, ніж через 4-5 годин після випічки.