Зефір на агар-агарі зі свіжого сливового пюре виходить дуже смачним, корисним, до того ж приготувати його дуже просто в домашніх умовах і не треба окремо уварювати пюре. Агар-агар тепер продається в багатьох супермаркетах, єдине, на що треба звернути увагу, - щоб у складі продукту був тільки агар-агар і більше ніяких добавок (навіть якщо на упаковці написано «» Агар-агар «», склад треба перевірити). Рецепт побачила у Yuliya Small, за що їй велике спасибі. Для цього рецепта можна брати не тільки пюре зі злив, а й інше фруктове або ягідне пюре (наприклад, полуничне, журавлинне, малинове, смородинове тощо).
Інгредієнти
Для приготування зефіру на агар-агарі зі свіжого сливового пюре нам знадобиться:
Для сливового пюре:
сливи (у мене сливи сорту «» угорка «») - 12-13 шт. (вага сливового пюре 200 г).
Для сиропу:
вода - 80 мл;
агар-агар (сила агара - 1200 блюм) - 8 г (4 ч. л.), якщо агар слабкої сили візьміть 6-8 ч. л.;
цукор - 270 м.
Для збивання білків:
білок яєчний - 60 г (2 білки від середніх яєць);
цукор - 50 г;
ванільний цукор - 1 пакетик.
Процес приготування
У сотейник (або в каструлю) налити 80 мл води, всипати 270 грам цукру, додати агар-агар, перемішати. Каструлю (або сотійник) візьміть досить глибокий, при кипінні сироп буде сильно пінитися. Агар-агар я використала, як на фото.
Сливи очистити від кісточок і пробити блендером у пюре зі шкуркою (для кольору). Додати 200 грамів отриманого пюре в сотійник з водою, цукром і агаром, перемішати.
Вміст каструлі нагріти, перешкоджаючи, до кипіння (властивості агара проявляються при його нагріванні) і варити, не накриваючи кришкою, до тих пір, поки сироп не почне густіти (5-7 хвилин) на середньому вогні (до температури 105-106 градусів). Як тільки маса з агаром почне кипіти, починайте в окремій ємності збивати білки. Спочатку треба збити білки міксером з пакетиком ванільного цукру до утворення піни, потім поступово в 4-5 прийомів потрібно додати 50 грам цукру і збивати до стійких піків (орієнтовно 3-5 хвилин). При перевертанні посуду білки не повинні випадати з нього.
Потім гарячу масу з агаром процедити через сито.
Проціжену гарячу масу з агаром тонкою струменею вливати по краю посуду з білками, у збиті білки, продовжуючи збивати масу міксером. Не можна вливати відразу всю масу з агаром. Можна вливати по 1 столовій ложці.
Після того як буде додано весь сироп, продовжувати збивати до отримання щільної маси, яка буде добре тримати форму (залежно від потужності міксера на це потрібно від 3 до 10 хвилин).
Відразу, поки маса ще тепла, перекладаємо її в кондитерський мішок з насадкою 1М (можна викласти і в файл, кульок від сметани, кефіру, обрізавши кінчик) і відсаджуємо зефіринки на противір, застелений кондитерським килимком (або пергаментним папером).
Робимо все швидко, тому що агар схоплюється відразу (набагато швидше, ніж схоплюється желатин). Не чіпаємо зефір протягом доби, за цей час він стабілізується і підсохне. А через добу посипаємо зефір, за бажанням, цукровою пудрою і з'єднуємо його попарно. Сподіваюся, вам сподобається і приємно здивує рецепт зефіру на агар-агарі зі свіжого сливового пюре.